sauce

SOS sauces

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

Hier soir, j'ai reçu un appel d'un ami dont la sauce n'était pas telle qu'il voulait, et il a été merveilleux de voir qu'une connaissance simple de la gastronomie moléculaire permettait de lui répondre... et de récupérer sa sauces. Il y a quelques jours, mon ami avait fait une sauce au vin, avec du beurre émulsionné, et, comme il en avait trop, il avait mis le reste au réfrigérateur. Evidemment, la sauce avait figé, puisque elle contenait du beurre... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Une merveilleuse expérience, à propos de sauce

21.10.2022 | par this | 0 Commentaires

Plus j'y pense, plus l'expérience de rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise qui a tourné, avec une cuillère et d'eau me paraît extraordinaire. Expliquons donc d'abord qu'une sauce hollandaise se fait d'abord en cuisant de l'échalote avec du vinaigre, par exemple ; puis on ajoute du jaune d'œuf ; on cuit pour épaissir ; puis on émulsionne du beurre. Je passe sur les variantes de la recette, sur les différentes précisions culinaires qui s'y rapportent, pour signaler seulement celle-ci :... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

De même qu’il n’y a pas de moutarde dans la mayonnaise, un aïoli n’est pas une mayonnaise à l’ail.

09.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Cicéron disait justement qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. De fait, l'histoire de l'aïoli se trouve bien dans les livres de cuisine anciens, et c'est ainsi que la Suite des Dons de Comus, publiée sans doute par un Jésuite, en 1742, fait état d'une sauce émulsionnée qui est nommée "Beurre de Provence", et qui n'est autre de l'aïoli de haute cuisine (j'hésite à utiliser cette expression, car l'aïoli bien, c'est de la haute cuisine).... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Les « jaunes brûlés » ?

26.11.2021 | par this | 0 Commentaires

On dit de jaunes d'oeufs qui ont été longtemps au contact du sucre, sans que l'on ait fouetté et "fait le ruban", qu'ils sont "brûlés". De quoi s'agit-il ? Commençons par donner une des explications fantaisistes (et FAUSSES) du phénomène (que je décris plus bas). Par exemple, j'ai trouvé l'élucubration suivante : "Pourquoi le jaune brûle si on ne remue pas en versant le sucre ? Les cellules lipidiques sont attirées par les glucides et produit une réaction chimique avec dégagement... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Le beurre : froid ou en pommade ?

24.11.2021 | par this | 0 Commentaires

Faut-il que le beurre soit froid ou en pommade pour faire de la purée ou un beurre blanc ? Il se dit à peu près n'importe quoi dans les articles, les livres, les sites, à propos de cuisine. Et il se dit n'importe quoi parce que n'importe quel cuisinière ou cuisinier qui sait écrire se laisse aller à diffuser des idées, des sentiments, des "intuitions", des a priori... sans faire les expériences qui établiraient les faits. Je rappelle que... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

11.12.2016 | par this | 5 Commentaires

Un correspondant me dirige vers un site où je lis : "La mayo est une émulsion où chaque molécule d'oeuf est enrobée d'huile, donc placée dans des conditions de conservation proches de l'idéal. Demandez à Hervé This, quoi !" Le correspondant m'a donc interrogé... et j'ai confirmé que oui, la sauce mayonnaise est bien une émulsion, mais NON, chaque molécule d'oeuf n'est pas enrobée d'huile. Je vais essayer d'être parfaitement clair, et des schémas nous aideront à mieux fixer les... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Emulsions de beurre noisette

10.08.2016 | par this | 0 Commentaires

Une question m'arrive ce matin, à propos d'émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l'occasion de parler à nouveau de cette merveilleuse sauce que j'avais introduite il y a de nombreuses années : la "sauce kientzheim" et, aussi, de rappeler des résultats obtenus lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire à propos de sauce hollandaise. Je présente cela, avant de répondre à la question de mon correspondant. D'abord, la sauce kientzheim Cette invention que j'ai faite il y a de... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Pas de jaune d’oeuf dans un aïoli

28.11.2015 | par this | 0 Commentaires

De même qu'il n'y a pas de moutarde dans la mayonnaise, un aïolli n'est pas une mayonnaise à l'ail. Cicéron disait justement qu'un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant. De fait, l'histoire de l'aïoli se trouve bien dans les livres de cuisine anciens, et c'est ainsi que la Suite des Dons de Comus, publiée sans doute par un Jésuite, en 1742, fait état d'une sauce émulsionnée qui est nommée "Beurre de Provence", et qui n'est autre... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise