science

 

Ni adjectif, ni adverbe

08.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Et voici pour une série de billets intitulés : "les bonnes pratiques en sciences de la nature".   J'ai posté naguère un billet de blog où j'écrivais qu'il ne faut, dans les textes scientifiques (j'insiste : dans ces textes-là),  ni adjectif, ni adverbe, parce que ces mots sont imprécis, voire sans sens ; je propose de toujours les remplacer par la réponse à la question « Combien ? ».   Il y a eu des lecteurs intéressés par l'idée, mais quelques uns ont... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

Le professionnalisme, ce n’est pas de l’amateurisme, et la science, notamment la gastronomie moléculaire, ce n’est pas de la cuisine !

29.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, je reçoit le message suivant : Nous voudrions faire une étude sur du ragoût de poulet. Pour le préparer nous avions comme idée de faire notre propre bouillon, plutôt de volaille, assez simple et neutre en goût pour que ça nous serve de base. On pourrait ensuite ajouter des arômes (thym, sauge, sarriette par exemple) et/ou des légumes (oignons, carottes...) pour complexifier ce bouillon et s'en servir pour cuire des cuisses de poulet. La base pour faire... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

A propos de cuisson de viande

28.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : ce billet est fait dans la hâte, et manquent notamment toutes les références, que j'ai, que je connais par coeur, mais que j'ajouterai ultérieurement. C'est un mauvais exemple pour les étudiants, bien sûr, car la règle s'impose : "une phrase, une ou plusieurs (bonnes) références" !   Mais venons-en au fait. On me fait dire que "mes résultats sur la cuisson de pot au feu démontraient que, lorsqu'on mettait la viande dans l'eau bouillante elle se contractait... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Non, la cuisine n’est pas de la chimie !

25.09.2022 | par this | 0 Commentaires

On me parle d'un auteur qui dit que "la cuisine, c'est de la chimie". Non, mille fois non : la cuisine, c'est de la cuisine, et pas de la chimie. Et, d'ailleurs, la chimie, c'est de la chimie, et pas de la cuisine !   Voyons pourquoi.   La cuisine, pour commencer, c'est une activité technique, de production des mets à partir d'ingrédients (voir mon Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae Belin). Oui, c'est une... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos de brunissement

10.07.2022 | par this | 0 Commentaires

Une question reçue par email : Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du rotissage ou braisage des viandes. Nous voyons souvent dans les manuels que la réaction de Maillard en est la cause. Mais quel est le sucre réducteur qui est responsable ? Et si ce n'est pas la réaction de Maillard, a quoi est dû ce brunissement ? Commençons par une discussion un peu hors sujet, à propos de... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

La science n’est pas du dogme !

31.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Récemment, dans une soutenance, le candidat représentait des descriptions de systèmes colloïdaux telles que celle-ci : Là, ce n'était pas "à la hauteur" ! J'aurais largement préféré celle-là : Mais, là encore, je n'aurais pas été satisfait, parce que l'image est trompeuse. Notamment, les tailles respectives des gouttelettes de matière grasse et des protéines ne sont pas bien indiquées : dans une mayonnaise, les gouttes d'huile ont un diamètre compris entre un centième et un dixième de millimètre, alors que... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Ne convoquons pas la science pour si peu

31.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Dans les discours publics, il y a ce "démontré scientifiquement", et dont j'ai déjà montré que l'expression est contradictoire : la science ne démontre pas, mais elle réfute, alors qu'elle est lancée dans un programme d'exploration des mécanismes des phénomènes. Mais ce matin, ce n'est pas cette expression que j'ai entendue : devant moi, il était question de science pour établir les faits, avec rigueur. Et là, c'est une autre confusion, car la rigueur n'est pas l'apanage des sciences, et... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

Science, technologie, technique… et instruction

11.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Le titre du présent texte correspond à une partie d’un livre, le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (Editions Quae/Belin), qui est un réalité un « traité d’innovation » hybridé avec une introduction à l’épistémologie : après des considérations sur les rapports entre la science et la technique, des centaines d’ « inventions » culinaires sont organisées, de façon formelle, et une méthode d’invention est proposée. Ici, le propos est bien plus limité, et plus pratique : je veux répondre à des amis selon qui les scientifiques... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

À propos de Louis Pasteur : pourquoi commémorer sa naissance ?

19.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : sutor non supra crepidam         Nous commémorons le 200e anniversaire de la naissance de Louis Pasteur... mais pourquoi ? Parce que la contemplation éclairée des travaux de Pasteur peut donner à de jeunes citoyens l'envie de s'intéresser aux sciences ou à la technologie, et de contribuer à la prospérité nationale, voire à la marche du monde humain. D'ailleurs, ajoutons : pas seulement un goût pour les sciences (de la nature), parce que Pasteur, après... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons