séminaire

 

On m’interroge à propos de risotto

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos de risotto : me revient donc, une fois de plus, cette question de savoir si le risotto est différent quand le liquide est ajouté par petites quantité ou quand il est ajouté tout d'un coup. A ce propos, je renvoie au compte-rendu de deux expériences que j'ai faites, en public, l'une lors d'une soirée privée, et l'autre lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire. Pour la première, nous avions comparé le même risotto avec le même... Lire la suite

À propos de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire

23.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Tous les mois depuis 21 ans, nous nous réunissons pour expérimenter à propos de précisions culinaires, c'est-à-dire de trucs, astuces, tours de main, et, plus généralement, d'idées techniques qui s'ajoutent à la définition d'une recette, laquelle définition est le protocole minimum pour faire la recette. Pour ce séminaire de mars 2022, nous avons testé trois précisions culinaires : à savoir que le cabillaud trempé dans l'eau salée avant la cuisson serait plus tendre que du filet non trempé, que le... Lire la suite