séminaires de gastronomie moléculaire

 

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

07.10.2020 | par this | 1 Commentaires

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets. Année universitaire 2020-2021 Septembre 2020 : Pour... Lire la suite

Artichauts et asperges

21.05.2019 | par this | 0 Commentaires

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire de mai 2019, nous sommes partis, comme d'habitude, de précisions culinaires, c'est-à-dire de données techniques qui s'ajoutent aux "définitions", dans les recettes. Par exemple, à propos des artichauts, la "définition" est la suivante : plonger des artichauts dans l'eau chaude. À cette définition s'ajoutent donc des précisions, par exemple la durée de cuisson, le fait que l'eau doit être salée, ou bien encore que l'on doive attacher un demi citron sur la partie... Lire la suite