sucre

 

Discussions avec un ami, après un billet d’analyse des recettes de pâtisserie

10.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Après lecture du billet de blog "Modifions les recettes", un ami me pose quelques questions. Ce billet se trouve ici : http://hervethis.blogspot.com/2022/11/modifions-les-recettes.html Mais je rappelle brièvement la question : pour des pâtisseries de type génoise ou gâteau de Savoie, il est question de fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre, d'une part, d'ajouter des blancs en neige, d'autre part, puis farine, beurre fondu, poudre d'amande (pour les génoises : https://nouvellesgastronomiques.com/la-genoise-elle-doit-contenir-des-amandes/) Et ma proposition était surtout de garder une partie... Lire la suite

A propos de sucre, de sirop, de caramel, de sorbets

28.11.2019 | par this | 0 Commentaires

Une question difficile ! Aujourd'hui, une question difficile, parce qu'elle porte sur une des réactions complexes de la science des aliments : la caramélisation, à ne pas confondre avec les réactions fautivement nommées "de Maillard", ni avec bien d'autres qui font apparaître des couleurs brunes dans les aliments. Mais j'anticipe, et voici la question "Je me permets de vous soumettre une question qui m'intrigue depuis longtemps : avant d'attendre le stade de caramel, le sucre (saccharose) subit-il des transformations physiques... Lire la suite

Nous voulons des pâtes à tarte bien sablées ? Pensons à l’effet sucre !

28.10.2019 | par this | 0 Commentaires

L'effet sucre ? Je l'expliquerais volontiers ainsi :   1. observons tout d'abord que des gouttes d'eau roulent sur de la farine : c'est l'indication que la farine est faite de particules plutôt hydrophobes   2. mais quand on travaille un peu le système, on voit l'eau absorbée : manifestement, il y a le phénomène de capillarité en action, avec l'eau attirée entre les grains.   3. travaillons la pâte : elle devient de plus en plus dure... ce qui... Lire la suite