technique

 

Les carottes râpées : une question artistique

18.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Nous avons déjà parlé de la cuisson des carottes à l'anglaise, mais on peut aussi manger les carottes quand elles sont râpées, en salade. Une carotte, c'est une racine qui est parfois très dure, et la cuisson conduit à son amollissement, lequel permet aussi une meilleure assimilation des composés nutritifs présents, car la mastication peut alors mieux dégrader les tissus végétaux, ouvrir les cellules qui constituent ces tissus, ce qui permet une meilleure récupération de tous les composés nutritifs. De... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

A propos de cuisson de viande

28.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : ce billet est fait dans la hâte, et manquent notamment toutes les références, que j'ai, que je connais par coeur, mais que j'ajouterai ultérieurement. C'est un mauvais exemple pour les étudiants, bien sûr, car la règle s'impose : "une phrase, une ou plusieurs (bonnes) références" !   Mais venons-en au fait. On me fait dire que "mes résultats sur la cuisson de pot au feu démontraient que, lorsqu'on mettait la viande dans l'eau bouillante elle se contractait... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Non, la cuisine n’est pas de la chimie !

25.09.2022 | par this | 0 Commentaires

On me parle d'un auteur qui dit que "la cuisine, c'est de la chimie". Non, mille fois non : la cuisine, c'est de la cuisine, et pas de la chimie. Et, d'ailleurs, la chimie, c'est de la chimie, et pas de la cuisine !   Voyons pourquoi.   La cuisine, pour commencer, c'est une activité technique, de production des mets à partir d'ingrédients (voir mon Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae Belin). Oui, c'est une... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Science, technologie, technique… et instruction

11.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Le titre du présent texte correspond à une partie d’un livre, le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (Editions Quae/Belin), qui est un réalité un « traité d’innovation » hybridé avec une introduction à l’épistémologie : après des considérations sur les rapports entre la science et la technique, des centaines d’ « inventions » culinaires sont organisées, de façon formelle, et une méthode d’invention est proposée. Ici, le propos est bien plus limité, et plus pratique : je veux répondre à des amis selon qui les scientifiques... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l’Ecole

31.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée. De la pâte feuilletée, pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ? On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

L’intérêt de la théorie

14.07.2021 | par this | 0 Commentaires

"De la théorie"... L'expression est parfois péjorative, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au praticien de progresser ! A ce propos, je me souviens des revendications d'élèves d'une grande école d'ingénieurs, qui disaient qu'ils auraient préféré que leurs études soient des stages, puisque c'est là -disaient-ils- qu'ils apprenaient le plus. Pour répondre métaphoriquement à ce propos, je propose de considérer la confection de sablés : j'espère que l'on me pardonnera d'être si prosaïque, en considérant que... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

27.06.2021 | par this | 0 Commentaires

  Nous sommes bien d'accord : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime". Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est. Cela étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Je n’ai pas été clair à propos de la « chimie » ? J’essaye de faire mieux.

23.01.2021 | par this | 2 Commentaires

Ce matin, un commentaire sur ce blog : Je n'ai rien compris à l'introduction tendant à prouver que la cuisine n'est pas de la chimie. Celle-ci couvre les réaction intra comme intermoléculaires. Dès qu'il y a transformation d'une substance en une autre, c'est de la chimie. Et qu'est-ce que c'est que cette histoire de chimie, "science de la nature" ? Le plexiglas, les colorants azoïques, le Tergal ce n'est donc pas de la chimie ? Bon, ceci dit j'ai apprécié... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

Un coeur liquide vitaminé

30.11.2019 | par this | 1 Commentaires

Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 2. Le goût a plusieurs composantes.     Voici la question Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais... Lire la suite

Des questions