technique

 

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite

Science, technologie, technique… et instruction

11.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Le titre du présent texte correspond à une partie d’un livre, le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (Editions Quae/Belin), qui est un réalité un « traité d’innovation » hybridé avec une introduction à l’épistémologie : après des considérations sur les rapports entre la science et la technique, des centaines d’ « inventions » culinaires sont organisées, de façon formelle, et une méthode d’invention est proposée. Ici, le propos est bien plus limité, et plus pratique : je veux répondre à des amis selon qui les scientifiques... Lire la suite

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l’Ecole

31.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée. De la pâte feuilletée, pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ? On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce... Lire la suite

L’intérêt de la théorie

14.07.2021 | par this | 0 Commentaires

"De la théorie"... L'expression est parfois péjorative, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au praticien de progresser ! A ce propos, je me souviens des revendications d'élèves d'une grande école d'ingénieurs, qui disaient qu'ils auraient préféré que leurs études soient des stages, puisque c'est là -disaient-ils- qu'ils apprenaient le plus. Pour répondre métaphoriquement à ce propos, je propose de considérer la confection de sablés : j'espère que l'on me pardonnera d'être si prosaïque, en considérant que... Lire la suite

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

27.06.2021 | par this | 0 Commentaires

  Nous sommes bien d'accord : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime". Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est. Cela étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de... Lire la suite

Je n’ai pas été clair à propos de la « chimie » ? J’essaye de faire mieux.

23.01.2021 | par this | 2 Commentaires

Ce matin, un commentaire sur ce blog : Je n'ai rien compris à l'introduction tendant à prouver que la cuisine n'est pas de la chimie. Celle-ci couvre les réaction intra comme intermoléculaires. Dès qu'il y a transformation d'une substance en une autre, c'est de la chimie. Et qu'est-ce que c'est que cette histoire de chimie, "science de la nature" ? Le plexiglas, les colorants azoïques, le Tergal ce n'est donc pas de la chimie ? Bon, ceci dit j'ai apprécié... Lire la suite

Un coeur liquide vitaminé

30.11.2019 | par this | 1 Commentaires

Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 2. Le goût a plusieurs composantes.     Voici la question Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais... Lire la suite

De bonnes frites

29.11.2019 | par this | 0 Commentaires

On m'interroge à propos de la confection des frites : la question est d'obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant. Il faut analyser en termes physico-chimiques évidemment :en partant du fait qu'une pomme de terre est un assemblage de petit sacs plein d'eau et de petits grains durs que l'on nomme des grains d'amidon. Quand la pomme de terre est mise dans de l'huile à une température bien supérieure à celle de l'ébullition de l'eau, l'eau qui est... Lire la suite

A propos de sucre, de sirop, de caramel, de sorbets

28.11.2019 | par this | 0 Commentaires

Une question difficile ! Aujourd'hui, une question difficile, parce qu'elle porte sur une des réactions complexes de la science des aliments : la caramélisation, à ne pas confondre avec les réactions fautivement nommées "de Maillard", ni avec bien d'autres qui font apparaître des couleurs brunes dans les aliments. Mais j'anticipe, et voici la question "Je me permets de vous soumettre une question qui m'intrigue depuis longtemps : avant d'attendre le stade de caramel, le sucre (saccharose) subit-il des transformations physiques... Lire la suite

Nous voulons des pâtes à tarte bien sablées ? Pensons à l’effet sucre !

28.10.2019 | par this | 0 Commentaires

L'effet sucre ? Je l'expliquerais volontiers ainsi :   1. observons tout d'abord que des gouttes d'eau roulent sur de la farine : c'est l'indication que la farine est faite de particules plutôt hydrophobes   2. mais quand on travaille un peu le système, on voit l'eau absorbée : manifestement, il y a le phénomène de capillarité en action, avec l'eau attirée entre les grains.   3. travaillons la pâte : elle devient de plus en plus dure... ce qui... Lire la suite