technologie

 

La science n’est pas du dogme !

31.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Récemment, dans une soutenance, le candidat représentait des descriptions de systèmes colloïdaux telles que celle-ci : Là, ce n'était pas "à la hauteur" ! J'aurais largement préféré celle-là : Mais, là encore, je n'aurais pas été satisfait, parce que l'image est trompeuse. Notamment, les tailles respectives des gouttelettes de matière grasse et des protéines ne sont pas bien indiquées : dans une mayonnaise, les gouttes d'huile ont un diamètre compris entre un centième et un dixième de millimètre, alors que... Lire la suite

Science, technologie, technique… et instruction

11.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Le titre du présent texte correspond à une partie d’un livre, le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (Editions Quae/Belin), qui est un réalité un « traité d’innovation » hybridé avec une introduction à l’épistémologie : après des considérations sur les rapports entre la science et la technique, des centaines d’ « inventions » culinaires sont organisées, de façon formelle, et une méthode d’invention est proposée. Ici, le propos est bien plus limité, et plus pratique : je veux répondre à des amis selon qui les scientifiques... Lire la suite

À propos de Louis Pasteur : pourquoi commémorer sa naissance ?

19.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : sutor non supra crepidam         Nous commémorons le 200e anniversaire de la naissance de Louis Pasteur... mais pourquoi ? Parce que la contemplation éclairée des travaux de Pasteur peut donner à de jeunes citoyens l'envie de s'intéresser aux sciences ou à la technologie, et de contribuer à la prospérité nationale, voire à la marche du monde humain. D'ailleurs, ajoutons : pas seulement un goût pour les sciences (de la nature), parce que Pasteur, après... Lire la suite

A quoi bon la connaissance de la chimie ?

11.03.2022 | par this | 0 Commentaires

A quoi bon indiquer à des amis la présence d'un aldéhyde particulier dans un aliment particulier, cet aldéhyde particulier étant essentiel dans le goût de cet aliment ? La question peut-être prise sous deux angles : - tout d'abord, à quoi bon savoir quelque chose ? - et ensuite en quoi savoir ce quelque chose peut-il être utile en pratique ?     Comparons la connaissance sur la présence d'un aldéhyde spécifique à la connaissance de la loi d'Ohm, qui... Lire la suite

Tel est pris qui croyait prendre… mais on sort par le haut

21.07.2021 | par this | 0 Commentaires

J'ai souvent dit que la science ne doit servir à rien (on va voir ce que cela signifie) et j'entends un ami, qui m'a écouté, me dire que la science ne sert à rien. Je suis évidemment offusqué, car, étant de ceux qui sont soucieux de la façon dans l'argent public est dépensé, je ne peux évidemment pas admettre que l'on puisse croire que les sciences de la nature dépensent l'argent du contribuable en pure perte ! C'est donc une... Lire la suite

L’intérêt de la théorie

14.07.2021 | par this | 0 Commentaires

"De la théorie"... L'expression est parfois péjorative, alors que ce sont bien les considérations théoriques qui permettent au praticien de progresser ! A ce propos, je me souviens des revendications d'élèves d'une grande école d'ingénieurs, qui disaient qu'ils auraient préféré que leurs études soient des stages, puisque c'est là -disaient-ils- qu'ils apprenaient le plus. Pour répondre métaphoriquement à ce propos, je propose de considérer la confection de sablés : j'espère que l'on me pardonnera d'être si prosaïque, en considérant que... Lire la suite

Je n’ai pas été clair à propos de la « chimie » ? J’essaye de faire mieux.

23.01.2021 | par this | 2 Commentaires

Ce matin, un commentaire sur ce blog : Je n'ai rien compris à l'introduction tendant à prouver que la cuisine n'est pas de la chimie. Celle-ci couvre les réaction intra comme intermoléculaires. Dès qu'il y a transformation d'une substance en une autre, c'est de la chimie. Et qu'est-ce que c'est que cette histoire de chimie, "science de la nature" ? Le plexiglas, les colorants azoïques, le Tergal ce n'est donc pas de la chimie ? Bon, ceci dit j'ai apprécié... Lire la suite

Viser une carrière universitaire pour des étudiants qui font un master les conduisant vers l’industrie ? L’idée est saugrenue !

03.09.2020 | par this | 1 Commentaires

1. Hier, en discutant avec des étudiants d'un master qui vise à les aider à devenir de très bons ingénieurs, j'ai été étonné (euphémisme) de les entendre vouloir faire des thèses pour occuper ensuite des positions universitaires. Il y a là une contradiction que nous devons analyser. 2. Bien sûr, avec de petites promotions, les fluctuations statistiques peuvent être considérables, d'autant que l'on sait bien que,  dans ces groupes très fermés sur eux-mêmes, il y a des possibilités d'influence du... Lire la suite

Un coeur liquide vitaminé

30.11.2019 | par this | 1 Commentaires

Ce matin, une question, qui appelle des commentaires : 1. La question de la conservation des aliments est souvent une question de microbiologie 2. Le goût a plusieurs composantes.     Voici la question Je souhaiterais donc réaliser une "gomme" vitaminée composée d'un insert liquide de vitamine D et de calcium, et je veux faire appel à la cuisine moléculaire. En effet j'ai pensé à la sphérification inverse, avec pour principe d'obtenir une sphère solide avec un cœur liquide. Mais... Lire la suite

De bonnes frites

29.11.2019 | par this | 0 Commentaires

On m'interroge à propos de la confection des frites : la question est d'obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant. Il faut analyser en termes physico-chimiques évidemment :en partant du fait qu'une pomme de terre est un assemblage de petit sacs plein d'eau et de petits grains durs que l'on nomme des grains d'amidon. Quand la pomme de terre est mise dans de l'huile à une température bien supérieure à celle de l'ébullition de l'eau, l'eau qui est... Lire la suite