tissu collagénique

 

A propos de cuisson de viande

28.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : ce billet est fait dans la hâte, et manquent notamment toutes les références, que j'ai, que je connais par coeur, mais que j'ajouterai ultérieurement. C'est un mauvais exemple pour les étudiants, bien sûr, car la règle s'impose : "une phrase, une ou plusieurs (bonnes) références" !   Mais venons-en au fait. On me fait dire que "mes résultats sur la cuisson de pot au feu démontraient que, lorsqu'on mettait la viande dans l'eau bouillante elle se contractait... Lire la suite

Comment griller un steak ?

17.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Comment griller un steak ? Je ne suis pas sûr qu'il faille éviter les hautes températures, mais je ne suis pas sûr que les basses température donnent des résultats parfaits. D'ailleurs, le "bon", c'est une question de culture, et aussi une question d'appréciation personnelle, mais pas une question physico-chimie.   Pour prendre les bonnes décisions, il est bon d'avoir des données physico-chimiques, en revanche, et les voici :   La viande, c'est généralement du tissu musculaire, constitué de fibres alignées... Lire la suite