Un « modèle » pour les pâtes à foncer

 

Une pâte à foncer, c'est une pâte avec laquelle on fonce un moule, c'est-à-dire que l'on abaisse la pâte et qu'on la met au fond du moule.

Classiquement, dans les cuisines domestiques, on nomme cela une pâte à tarte, mais qu'importe. De quoi s'agit-il ?

On part de farine et de beurre, que l'on travaille afin de faire un sable grossier, auquel on ajoute un peu d'eau pour que l'ensemble se tienne en une boule que l'on peut étaler ensuite.
Puis la pâte est cuite dans un four, souvent à une température de 180 degrés par exemple, pendant une quinzaine de minutes.

Un travail d'enfant, donc, puisqu'il s'agit de mettre dans un récipient de la farine, moitié moins de beurre en masse, on travaille, on ajoute un peu d'eau, on forme une boule, on étale et l'on cuit.

Mais que se passe-t-il à chaque étape du procédé ?

Commençons par la farine, qui est donc faite par mouture du grain de blé : elle est composée de petits grains blancs, nommés grains d'amidon, et de protéines variées, notamment des gladines et des gluténines.

Les grains d'amidon sont des petits grains assez inertes, faits de polysaccharides, dont les molécules sont comme des fils (molécules d'amylose) ou comme des arbres (amylopectine).

À froid, dans l'eau, ces grains subsistent quasiment inchangés, mais, à chaud, les molécules d'amylose sont libérées dans l'eau environnante, tandis que les molécules d'eau entrent dans les grains et les font gonfler, de sorte que les grains voisins puissent se souder.

Pour les protéines, ce sont comme des colliers de perles, qui peuvent se dérouler et s'attacher s'ils sont en présence d'eau.

Et c'est bien ce qui se passe quand on ajoute du beurre : le beurre est formé pour 80 pour cent environ de molécules de triglycérides, et d'environ 16 pour cent d'eau (c'est réglementé).

Quand on travaille la farine avec le beurre, alors l'eau vient au contact des protéines et cela forme des espèces de petit filet (de "gluten"), qui tiennent les grains de l'espèce de sable qui se forme.

Puis, quand on ajoute de l'eau au sable formé, alors les grains de sable viennent coller entre eux, par capillarité et par l'établissement du même type de filet que précédemment.

Si l'on cuit, alors l'eau de la surface s'évapore, ce qui provoque une croûte, et diverses réactions conduisent un brunissement, tandis que l'intérieur se comporte différemment : d'abord les grains d'amidon s'empèsent en captant l'eau environnante, puis il y a une également une évaporation de cette eau point et c'est ainsi que quand on obtient finalement la pâte cuite, on a une structure qui tient très peu contrairement à la mie du pain, parce que l'eau a été largement évaporée. Restent les grains d'amidon qui se sont soudés et qui tiennent l'ensemble de la structure.

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