Un très beau séminaire de gastronomie moléculaire à propos de pâte feuilletée

 

Hier, nous avons donc tenu le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de janvier

Et nous avons exploré le tourage des pâtes à tarte.

Il y avait beaucoup de monde, et avec des participants venus parfois de plusieurs centaines de kilomètres... et jusqu'à des participants qui étaient en visio à Tokyo.
Espérons que ces personnes n'ont pas fait des efforts qu'ils ont considérés comme inutiles.

Pour autant, nous n'avons pas changé la structure des séminaires, leur contenu, leur déroulé : nous explorons expérimentalement les précisions culinaires (trucs, astuces, dictons, on dit, tours de main, etc.), et, notamment hier, nous voulions savoir si des pâtes feuilletées tourées très régulièrement gonflent davantage que des pâtes feuilletée mal tourées.

En substance:
- nous avons préparé une pâte feuilletée avec détrempe et beurre,
- nous avons fait 4 tours simples successifs espacés d'un peu de temps de repos et en tenant compte des résultats du séminaire précédent à propos de la rétraction des pâtes
- puis nous avons divisé le pâton en deux moitiés égales
- qui ont été tourées différemment pour le 5e tour : le plus régulièrement possible pour une moitié et irrégulièrement pour la seconde
- les deux pâtons ont été cuits de la même façon, sur la même plaque, dans le même four, en faisant d'ailleurs attention à la façon de cuire et à la possibilité d'avoir des cuissons différentes sur la gauche et sur la droite, sur l'avant et sur l'arrière.
Les détails sont donnés dans le compte-rendu qui sera en ligne dans quelques jours.

Le résultat est sans appel : la pâte feuilletée qui a été tourée correctement avait l'intérieur homogène, mais, surtout, elle avait gonflé bien plus que la pâte feuilletée qui avait été touré irrégulièrement, dont la surface supérieure était "vallonné" et qui, de surcroît, présentait une espèce de grosse cavité centrale.

Une fois de plus, dans la limite des conditions expérimentales mises en œuvre, dans la limite de la précision de ces expérimentations qui se font quand même en moins de deux heures et en public, nous avons nous avons donc vérifié l'idée initiale : les pâtes feuilletées doivent être tourées aussi régulièrement que possible... et nous avons vu l'effet considérable de la découpe des bords, à savoir qu'il faut absolument éviter l'effet portefeuille, qui sera également décrit dans le compte-rendu.

Enfin, pour bien utiliser le temps de nos amis venus parfois de loin, nous avons discuté, pendant les temps morts, de bien d'autres choses relatives aux phénomènes qui se déroulent lors des transformations culinaires : ces explorations sont la "gastronomie moléculaire et physique", en abrégé "gastronomie moléculaire.

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